New York, 1991. Avevo trent'anni, un dottorato appena difeso all'Università di Ancona e un biglietto di sola andata per la Rockefeller University. Il laboratorio del Professor Bruce McEwen era allora — ed è rimasto fino alla sua scomparsa nel 2020 — uno dei luoghi più fertili della neuroscienze mondiali. Studiavamo come lo stress cambia il cervello. Non metaforicamente. Fisicamente.
La plasticità neuronale sotto stress
McEwen aveva già dimostrato negli anni '80 che i neuroni dell'ippocampo — la struttura cerebrale centrale per la memoria e l'orientamento spaziale — possiedono recettori per i glucocorticoidi, gli ormoni dello stress. Quando arrivai, il laboratorio stava esplorando le conseguenze strutturali di questa relazione: lo stress cronico, attraverso i livelli elevati di cortisolo, provoca una retrazione delle dendriti dei neuroni ippocampali. In parole semplici: il cervello si rimpicciolisce fisicamente in alcune aree sotto pressione prolungata.
Questo fenomeno — che oggi chiamiamo rimodellamento strutturale dipendente dallo stress — era allora una scoperta rivoluzionaria. Significava che il cervello adulto non è fisso e immutabile come si credeva, ma plastico, adattabile e vulnerabile.
Cosa c'entra tutto questo con la nutrizione
Il collegamento tra neuroscienze dello stress e nutrizione non era immediatamente ovvio nemmeno per me. Lo divenne negli anni successivi, lavorando con atleti d'élite.
Gli acidi grassi omega-3, in particolare il DHA, sono componenti strutturali delle membrane neuronali. Un apporto adeguato non è solo "salutare in generale": è specificamente protettivo rispetto ai danni da stress ossidativo e infiammatorio che accompagnano l'attività fisica intensa. I neuroni stressati — come i muscoli stressati — hanno bisogno di materiale da costruzione per ripararsi.
Allo stesso modo, il triptofano alimentare (presente in carni bianche, uova, legumi) è il precursore della serotonina, il neurotrasmettitore che media — tra molte altre cose — la risposta allo stress psicologico e la qualità del sonno. Un atleta che dorme male non recupera bene. Un atleta che non recupera bene si infortuna. Il percorso che va dal piatto al tendine è più diretto di quanto sembra.
L'eredità scientifica di quegli anni
Lavorare con McEwen mi ha dato qualcosa che nessun manuale può trasmettere: l'abitudine a pensare per sistemi. Il corpo non ha comparti stagni. Il cervello influenza il metabolismo, il metabolismo influenza il cervello, entrambi sono influenzati da ciò che mangiamo, da quanto dormiamo, da come gestiamo la pressione.
Quando oggi elaboro un piano nutrizionale per un atleta o per un paziente, non guardo solo i macronutrienti. Guardo la persona nella sua interezza. È questo che ho imparato alla Rockefeller.